Valore alimentare dei funghi

Il valore alimentare dei funghi varia da specie a specie: generalmente essi contengono elevate quantità di proteine; idrati di carbonio sotto forma di zuccheri complessi e di glicogeno; sostanze minerali, soprattutto calcio e acido fosforico, in notevole percentuale; piccole dosi di vitamina B, C, D:

Tutti gli aminoacidi essenziali sono presenti nelle proteine dei funghi; alcune specie, sono citate nel rapporto FAO per le eccellenti proprietà nutritive. I pregi maggiori dei funghi, tuttavia, sono il profumo, variato e originale; il sapore, particolare e straordinario; l’aspetto, unico e caratterizzante: qualità difficilmente valutabili eppure indiscusse.

La raccolta dei funghi

Nessuno ha venduto la primogenitura per un piatto di funghi, però tanti – ahimè troppi! -, hanno rischiato la vita per non aver saputo privarsi di questa ghiottoneria. Pertanto i primi consigli per inserire questo cibo squisito nel menù vanno rivolti al raccoglitore.

Si raccomanda di non prendere esemplari non identificati (si pongano in un cestino separati quelli che si desidera imparare a riconoscere, completi di gambi, volve e parti radicanti, per farli esaminare da un esperto); di evitare i soggetti troppo maturi, marcescenti, imbevuti d’acqua o invasi da larve; di non trasportarli in sacchetti di plastica che, impedendo la traspirazione e la diffusione delle spore, recano danno sia ai funghi che all’ambiente.

La pulitura dei funghi in cucina

Ogni tipo di funghi richiede un particolare sistema di pulitura. I funghi non devono essere lavati a lungo perché un lavaggio prolungato può attenuarne l’aroma rendendoli insipidi; basta sciacquarli brevemente, se possibile, sotto acqua corrente e poco prima della cottura.

Tutte le parti intaccate da larve o ammuffite vanno eliminate. E’ opportuno eliminare i tubuli dei Boleti, cioè la parte spugnosa sottostante il cappello, quando essa si presenta rammollita o verde scuro; parte che va sempre scartata nelle specie vischiose (Suillus sp.) delle quali si eliminerà anche la cuticola indigesta.

Tutti i funghi vanno privati della parte terminale del gambo, quella che era infissa nel terreno; il gambo va interamente asportato quando si presenta coriaceo o legnoso, come per esempio nei Chiodini (Armillaria sp.) e nei Leccini (Leccinum sp.).

In definitiva dei funghi bisogna conservare esclusivamente le parti sane, eliminando tutto ciò che è guasto, fibroso o coriaceo.

Metodi di cottura

Quando il raccoglitore dilettante, con lo studio e l’assistenza di esperti micologi, comincia a conoscere altre specie mangerecce oltre ai soliti Porcini, può andare a funghi con la certezza di tornare quasi sempre con il paniere ben fornito. Ma al momento di cucinare arrivano le perplessità, originate non solamente dalla diffidenza della cuoca sulle cognizioni del raccoglitore, ma anche dalla scarsa familiarità con funghi ottimi mangerecci che richiedono tuttavia una cottura appropriata per essere pienamente valorizzati. E’ errato ricercare dappertutto lo squisito sapore del porcino o dell’ovolo: ogni fungo ha le sue caratteristiche particolari – per aroma, consistenza, sapidità, reazione al calore, stagione di crescita – che vanno messe in risalto con ricette adatte. Non esistono soltanto le rutilanti Amanite, i saporiti Porcini, i deliziosi Cantarelli: la Natura ci fornisce generosamente decine di ottimi funghi che richiedono da noi, oltre ad una perfetta conoscenza della loro identità, un minimo di cura e di attenzione in cucina per offrirci, dopo una salutare escursione, piatti stuzzicanti, inconsueti ed economici.

Di regola i funghi non vanno mai cotti troppo a lungo allo scopo di preservare il più possibile il loro gusto e profumo e mantenere una consistenza gradevole al palato. Vi sono però delle specie che devono invece essere ben cotte, con sistemi di cottura che facciano raggiungere a tutte le parti del fungo una temperatura di 70-80°, per eliminare completamente, con il calore, le sostanze tossiche (tossine termolabili) che esse contengono da crude. Fanno parte di questo gruppo di funghi diverse Amanite, alcuni Boleti, i chiodini (Armillaria sp.), la Russula olivacea, le Morchelle, le Elvelle, ecc.

Le nostre ricette

Le ricette che vi proponiamo, alle quali man mano ne verranno aggiunte delle altre, sono tutte preparazioni create e sperimentate dai soci del nostro Gruppo che le hanno personalizzate secondo il proprio gusto oppure elaborate in modo inedito, per utilizzare con profitto anche funghi diversi dai soliti porcini e champignons.

Nonostante le analogie che si potranno rilevare in qualche caso con ricette contenute nei moltissimi libri di ricette a base di funghi, anche perché i metodi di cottura e i condimenti sono riconducibili a poche preparazione di base, si tratta più spesso, come si vedrà, di autentiche invenzioni culinarie o di originali “variazioni sul tema”.

Ricordiamo, infine, che i funghi sono di difficile digestione, pertanto si raccomanda di mangiare, a parte pochissime eccezioni, questo alimento sempre ben cotto e tagliato a pezzi piuttosto piccoli. Non eccedere con le porzioni e non ripetere le scorpacciate troppo spesso, perché anche funghi ottimi possono a volta instaurare fenomeni di intolleranza, soprattutto se consumati in quantità elevata e in pasti ravvicinati e ripetuti.